子课题19：《基于一体化教学模式中职业核心能力培养研究》结题报告

子课题主持单位：浙江商业技师学院

子课题负责人： 杨晓蝾

一、项目研究计划的执行情况

（一）总课题开题

2012年11月20日，总课题组在深圳召开2011年度教育部人文社会科学研究一般课题《职业核心能力培养研究》（课题批准号：11YJA880095）课题招标暨课题开题会议。浙江商业技师学院副院长周波老师代表学校承接了第一子课题：《基于一体化教学模式中职业核心能力培养研究—以烹饪专业为例》的研究任务，由学院烹饪系主任杨晓蝾老师担任子课题组组长。会上，童山东教授代表总课题组作了开题报告，课题正式开题。

（二）子课题开题

2012年12月5日，浙江商业技师学院子课题召开子课题开题会议。会上子课题组组长杨晓蝾老师进行课题研究工作布置，并作了子课题开题报告，子课题正式开题。主要内容如下：

1.子课题组组成

   组长：  杨晓蝾

   成员：  陈立、金苗、潘丁康、李谱军、柴雄、杨彦明、蒋慧、直向辉

2.完成《开题报告》撰写，由副组长陈立执笔。

3.学院子课题组任务分工

（1）烹饪专业技能训练课的现状与对策

      杨晓蝾、李谱军、金苗

　　（2）烹饪专业教学中如何培养学生的职业核心能力

      杨晓蝾、柴雄、杨彦明

　　（3）在烹饪教学中实行一体化教学的必要性

      陈立、潘丁康、蒋慧、直向辉

　　（4）冷菜雕刻教学中对学生职业核心能力的培养

      金苗、李谱军、柴雄

（三）子课题中期工作

1、2014年3月15日，浙江商业技师学院子课题召开子课题中期会议。检查子课题理论研究、工作调研情况，总结子课题各小组研究推进工作情况,课题组组长杨晓蝾老师还要求课题组成员要加快工作进度，及早撰写和发表论文，争取年底前全部完成。

2.工作任务

（1）研究报告

《烹饪一体化理论与实践研究总结报告》李谱军

《烹饪实践教学中职业核心能力培养研究总结报告》金苗

（2）撰写论文

  其他课题组成员每人撰写一篇论文。

（3）最终成果要求

公开发表论文4篇以上（择优推荐发表）。

参与完成总课题组专著《职业核心能力培养研究》。

完成《基于一体化教学模式中职业核心能力培养研究》课题报告。

（四） 参加总课题中期总结会议

2014年4月25日，总课题组在扬州召开总课题中期总结会议，总课题组对个子课题单位课题研究工作进行了检查通报，童山东教授代表总课题组作中期工作总结，周波老师受子课题主持人杨晓蝾老师委托代表浙江商业技师学院子课题在会上作了子课题研究工作汇报交流，并参与对扬州技师学院课题研究项目进行专家鉴定工作。

（五）子课题的结题工作

根据总课题组的《课题研究通讯》[2015]1号、[2015]2号的要求，认真完成子课题结题工作，子课题组公开发表论文共6篇，参编浙江省相关教材1本，撰写子课题《研究报告》1篇。2012年以来共开设职业核心能力各个模块的公共选修课共36个班，选课人数达9180人，参加统一测评人数80人，其中烹饪一体化教学实验班2班56人，参加统一测评人数40人。

二、主要研究成果的基本内容

（一）在一体化教学模式中培养学生职业核心能力的必要性

1、烹饪专业技能训练课的教学现状

  （1）教学目标不明，课程内容安排有待加强

　　仍沿用“文化基础十专业理论课程十实践课程”这种三段式学科体系模式课程的编排是平行结构导致理论知识和实践知识的分割、陈述性知识和过程性知识的分割与目前提出的“做中学、学中做一体化教学模式”相悖。课程体系不科学裸程设置过于落后不能紧跟时代发展。                     

（2）教学方法单一，教学模式有待创新

教学模式与方法单一，普遍运用传统的从理论到实践的模式，无法实现理论教学和实践教学的有机结合，造成学生理论知识与操作技能相脱节。一些理论课程仍摆脱不了教师教学生听、教师演示学生照做的模式，缺乏对学生实践动手能力、现场管理能力和现场应变能力的培养。

（3）教育资源有限，师资队伍水平有待提高

由于烹饪专业在我国发展时间不长，且中餐与西餐的制作工艺有较大差别，学生毕业后面临的主要服务对象是国内民众，因此可借鉴的国外经验较少。加之教育资源有限，可利用资源较少，学生可接触的仍多为传统烹饪技术的学习，同时在烹饪领域有所造诣的教师少之又少，有些教师甚至自身都没有接受过系统化、专业化的训练，.师资队伍参差不齐，大多缺乏酒店餐饮经营及管理方面的实践经验，这些诸多因素都成为烹饪专业发展的瓶颈。

　　（4）学生接触企业较少，人才就业路径对接有待加强

　　选择烹饪专业进行学习的学生，大多数希望通过专业训练课的学习，掌握一门手艺，为日后进入餐饮行业并有所发展做准备。虽然当前餐饮行业发展迅速，人才需求也较大，但学生和餐饮企业接触却较少，学生更像是在“闭关修炼”，真正与日后自己所从事的领域对接不够，毕业后就业就会遇到诸多不顺，就业后也有可能难以适应工作节奏和工作环境，产生心理落差，恐怕也难以成为人才培养目标中定位的优秀厨师。

　　2、一体化教学模式有利于培养学生的职业核心能力

一体化课程是按照经济社会发展需要和技能人才培养规律，根据国家职业标准，以综合职业能力为培养目标，通过典型工作任务分析，构建课程体系，并以具体工作任务为学习载体，按照工作过程和学习者自主学习要求，设计和安排教学活动的课程。

从一体化课程的内容中可以看出，一体化课程有着传统课程没有的优越性：

  （1）从课程设置上来看：根据市场调研得出的典型工作任务，能够较好地弥补传统课程的不足，如市场在不断的发展变化，我们的课程很多还是以往的课程，有的用不到，有用的不一定能学不到。一体化课程开发第一步工作是市场调研， 调研分析行业、企业发展现状和趋势，本专业的技能人才数量、等级需求情况，以及岗位工作内容和职责等，撰写调研报告，以此定位本专业人才培养方向和层次，然后通过实践专家访谈会，得出典型工作任务，也就是一体化课程的课程体系，并由学校的专家和实践专家一起，将之转化为一门一门的课程，这样得出的课程体系，能够较好地培养当今、和今后一段时间市场和企业需要的人才，学生也能较快的适应社会，得到更快更好地发展。

（2）从学习内容来看：学科系统化课程按照知识系统性认识知识与工作的关系，很难做好从知识到工作的迁移，而一体化课程是“学习的内容是工作，在工作中学习”，学校通过学材建设，尽可能的创造与工作环境相一致的教学环境，如饭店中主要制作菜肴的场所是由原料初加工、切配区、打荷区、炒菜区等组成，那么在学校的教学实验室中也设置成与企业相一致地场所，同时教学的形式，如学生制作练习的时候也模拟饭店制作菜肴的过程，做到学习的内容是工作，在工作中进行学习。

（3）从培养对象的培养目标来看，传统课程课堂上是老师教什么，学生学什么，对于学生主观能动性和综合职业能力的培养有所欠缺，而一体化课程是以综合职业能力为培养目标，通过典型工作任务分析，构建课程体系，并以具体工作任务为学习载体，按照工作过程和学习者自主学习要求设计和安排教学活动的课程，在学生学习各种知识和专业技术的时候，使综合职业能力得到更好地培养。综合职业能力是人们从事其职业的多种能力的综合，它包括专业能力（主要为完成工作的技术能力）、方法能力（如独立学习、获取新知识技能的能力、制定工作计划、工作过程、产品质量的自我控制和管理以及工作评价等）、社会能力（如人际交流、公共关系、劳动组织能力、群体意识和社会责任心等）。当前我国的工业化进程和产业结构调整对人力资源开发战略提出了新的挑战，在现代工作世界，职业工作是一种人与实际工作情境相互作用的活动，而工作情境千变万化，具有很大的随机性和不可预知性。因此，职业教育仅训练人的单纯技能已经无法满足新形势对技能人才培养和选拔的要求，还需要受教育者个体的未来工作生活做充分的准备，教学重点应转向促进综合化职业能力提高。

　　从上述三点来看，为了能够培养适应当今社会发展需求的学生职业核心能力，实行一体化教学有着迫切的必要性。

（二）烹饪专业的教学的对策

　　针对当前我国烹饪专业发展遇到的难题，尤其是在专业技能训练课中暴露的不足，课题组认为有以下几点可以进一步完善：

  （1）打造一体化教学体系，创新教学模式，努力培养学生的职业核心能力，激发学生学习兴趣。当前传统的教学模式已经不能满足职业学校人才培养的需要，必须形成一个以职业为导向、以就业为根本的教育教学体系，即一体化教学。基于烹饪专业的特点，课题组认为应突破以往传统，从教师为主变为以学生为主，学生由“被动模仿式”学习向“大胆实践、手脑并用”的创新式转变。教学场所也可以不拘泥于固定教室，而可以向专业教室、实习场所转移。可以采用讨论式或展示式来提高课堂趣味性，充分运用多媒体，理论的学习可以适当缩短，更多的时间应该用于实际动手操作，教师更多扮演引导者的角色，把工具和食材交给学生，让他们自己去练习揣摩，激发其对专业学习的兴趣，将培养学生的职业能力的理论与实践相结合的教学作为一个整体考虑。

  （2）强化教师队伍水平，提高教育教学质量这一点是针对教师自身能力提升有关的尤其是老师的职业核心能力。我们在要求学生的能力与时俱进的同时，也应当注重自身的能力训练。通过对烹饪专业领域的不断探究和自我总结归纳，在学习与教授过程中不断为学生提供养料，帮助他们更快进步，使教育教学水平突破传统、有所提升，也是促进我国烹饪专业发展的重要一步。

  （3）加强校企合作，给予学生更多实践机会

　　烹饪专业的学生毕业后直接对口的行业就是餐饮业，如果能进行校企合作，在企业建立相关实习基地，定期对学生进行就业前实践培训，将极大地激发学生热情和潜能，更好的培养学生职业核心能力，为他们步入社会搭建桥梁，也为他们巩固和完善在专业技能训练课上学习到的一系列技能提供平台，更能为企业招聘提供一个更为稳定、快捷的渠道。

  （4）建立完善综合科学的人才评价体系

　　现代社会对人才的需求已不满足于专业化，而是向综合化、复合型的方向进发。因此，从某一项专业技能评价学生是不科学的，这就需要我们重新建立完善一套综合科学的人才评估体系，可以从职业核心能力、实习实践、理论掌握、证书考取等多维度进行考察，也可以从学生自评、教师评价和企业反馈三方面综合评价，努力使人才评价机制更客观准确，帮助学生自我了解，也帮助企业更好地抉择。

（三）烹饪专业教学中如何培养学生的职业核心能力

　　随着社会的不断进步和发展，社会产业结构也在不断的调整，职业岗位变动日益增加，当前职业教育应立足于职业人才的全面发展，加强职业核心能力的培养。职业核心能力是人们职业生涯中除岗位专业能力之外的基本能力，包括与人交流、信息处理、数字应用、与人合作、解决问题、自我提高、创新革新、外语应用等八方面，它适用于各种职业。职业核心能力的培养能全面提升职业人才的综合素质，是当前职业教育与人力资源的主流趋势。餐饮业作为我国第三产业中的支柱产业之一，高技能人才的缺失成为阻碍餐饮业发展的主要问题。因此，烹饪专业教学应立足于市场需求，在强调烹饪职业知识和职业技能培养的同时，加强职业核心能力培养，促进烹饪专业教学改革，为我国餐饮业发展培养高素质、高技能、应用型的创新人才打好基础。

1、烹饪专业学生职业核心能力培养策略

　　（1）改进教学方法，探索一体化教学方法。教学方法是影响教学质量的关键因素，因此，烹饪教学应打破传统单一的教学模式，采取一体化的教学方法，因材施教。重视信息技术与传统教学方式相结合，大力推进以“做中学、学中做”为教学理念的一体化教学改革，即整理融会教学环节，以典型工作任务为教学内容，把培养学生的职业能力培养和专业能力教学作为整体。教学中以行动导向法为主，根据学生的实际情况，分配不同层次的行动导向，并穿插案例教学法、项目教学法、角色扮演法、分组讨论教学法、师徒结对法等，以激发学生的学习积极性和主动性，提高学生的综合素质。通过以上教学方法的有效落实，有利于提高学生的分析能力、理解能力、表达能力、动手能力及团队合作能力，以上能力的培养也是核心能力的重要构成因素。如推行分组实习法，实习课上教师根据班级人数、实习项目，合理划分小组。各小组根据组员所擅长的操作，自行分配任务，按照“初加工一切配一烹调一装盘一清理案板”的程序，规定一定的操作时间，操作完成后，对每个小组的成菜效果和协作效果进行评比。这样实施教学不仅可以检验学生的专业技能水平，还有利于提升学生的团队协作能力。课题组认为：职业核心能力培养的最佳教学模式是教师少讲多引导和点拨学生多说多，以有效实现教学目标。

（2）优化课程设置，提升学生综合素质。教学改革的成功与否，很大程度上取决于课程设置是否合理。因此，应不断优化课程设置，从餐饮岗位群出发，以就业为导向，围绕基础模块、专业技能模块和潜能发展模块，重构课程体系。注重一体化教学中，提取各专业在企业中的典型工作任务，作为各专业课程建设的依据。以开设公选课和在专业教学中渗透的形式，有针对性地培养学生的职业核心能力。针对餐饮行业服务对象的国际化，增设口才训练课程和第二外语交际训练课程，提高学生的外语交际能力。同时在课程中渗透处世原则、职场规则等教育，通过专题讲座、心理辅导和就业指导等活动培养学生良好的职业心态。职业核心能力的培养，应适度整合通识课程与专业课程，促进学生专业能力与社会能力的提高，不断提升学生的综合素质。

  （3）加强实践教学，注重校企合作共赢。烹饪专业是一门实践性很强的课程，而实践教学也是提高学生职业核心能力的重要手段。因此，烹饪专业教学应注重实践教学的开展，着眼于当前国际烹饪行业和国内烹饪行业的发展需求，建立整体的实践教学改革思路，合理安排实践教学环节和课时量，加强对学生创新能力、独立思维能力和自学能力的培养。实训基地是实施实践教学的重要场所，因此应注重校内实训基地和与行业、企业合作共建的校外实训基地的建设，并与“新型教学模式”有机结合，使学生在烹饪行业的真实环境中学习和实践。同时实训应整合专业能力与职业核心能力的培养，鼓励学生参加创业创新活动。另外，积极探索校企合作“订单式”人才培养模式，引导学生树立职业理想，提升职业品质，增强职业技能。

  （4）重视师资队伍建设，提高育人能力。师资力量是学生职业核心能力培养工作能否取得有效进展的重要因素。目前大部分的教师对学生职业核心能力的培养经验不足，师资队伍建设普遍存在“重学历轻技能”的现象，很多技能精湛的高级烹饪技师学历和职称不高很难进校任教。因此，在聘请教师时应通过代课、兼职等方式，使这一类高技能人才进入校园。同时，加强“双师”型教师队伍建设，鼓励教师赴酒店“顶岗”进行挂职锻炼，或通过参加职业教学能力培训班，学习烹饪专业新技术和新工艺，培养一批基础理论专业知识扎实、专业实践能力和经验丰富、教学业务水平高超的教师队伍。另外，教师应树立崇高的职业理想，热爱学生。

2、冷菜雕刻教学中对学生职业核心能力的培养

　　我国教育改革不断推行，职业教育要求学校培养学生的职业核心能力。冷菜雕刻教学要培养学生专业的刀工、雕刻技能，也要培养学生的职业核心能力，即培养审美能力、色彩及营养搭配能力、团队合作能力、自主学习能力和创新能力等。这能够激发学生对冷菜雕刻的学习兴趣，保持研究创新的热情。冷菜雕刻教学要理论与实践结合，教学才能达到培养符合餐饮行业要求的冷菜雕刻专业人才的目标。

冷菜雕刻教学要采用一体化教学的方式，通过理论结合实践培养学生扎实的理论基础和良好的动手能力，通过对学生进行色彩搭配、雕刻技术、雕刻主题设计、创意创新、团队合作沟通及自主学习等能力的培养，达到培养职业核心能力的目标。一体化教学通过文化基础教学，激发学生的研究兴趣；通过技术分解教学，提高学生的雕刻技艺；通过分组教学，提高学生的合作意识；通过整体教学，培养学生的审美意识、色彩搭配能力等。

  （1）冷菜雕刻基础知识、历史文化及民族艺术特色教学，使学生了解冷菜雕刻的来源，培养激发学生学习研究的兴趣。1) 食品雕刻源于工艺美术，其造型艺术和雕刻技艺都是由传统的木刻、石刻、玉雕等雕刻技艺演变而来。学生在了解雕刻文化内涵的过程中，激发学习兴趣，全身心投入冷菜雕刻的研究。2)冷菜雕刻教学要培养学生的艺术审美能力。教师让学生多了解冷菜雕刻的造型形式及形成原理，在欣赏的过程中培养审美意识。雕刻是有主题、有结构、形态逼真的艺术行为。冷菜雕刻教学要培养学生注重菜品的造型与意境，雕刻主题符合宴会环境达到美化宴席的效果。3) 冷菜雕刻的特性教学。冷菜雕刻具有文化性、民族性和现代性，继承了中华民族悠久的饮食文化内涵，同时又与时俱进不断适应现代人的需求。学生对冷菜雕刻的具体了解，使他们有兴趣学习和研究。

　　（2）冷菜雕刻技术教学，培养学生扎扎实实的雕刻技巧，掌握雕刻的技术规律。教学中对冷菜实例雕刻的工艺流程进行分析讲解，学生按照简单的图案进行实际雕刻操作，循序渐进地提高学生的雕刻技艺。通过对雕刻形式、造型方法、原材料选择等方面的教学引导，学生掌握食品雕刻技术的规律，发现雕刻的共性，培养学生扎实的雕刻技术。雕刻原材料选择，冷菜雕刻选材多以新鲜的瓜果蔬菜为主要原料，要色泽鲜亮自然、水分饱满。根据选择的材料进行雕刻教学，不同的材质使用不同的雕刻方式。如有的食材适合整体雕刻，有的适合镂空雕刻。食材的大小和形状不同，雕刻方式也不相同，教学中要教学生因材施艺，锻炼学生用不同的食材进行雕刻，并物尽其用。教师让学生练习雕刻，不同的造型加常见的各式各样的花类、动物生肖、飞鸟、人物等，学生在塑造不同造型的过程中，掌握雕刻的整体构思方法，提高其雕刻技术。

　　（3）培养学生的审美能力、搭配的能力、自主学习能力和合作创新能力。冷菜雕刻基本是宴席的第一道菜品，非常注重色彩和造型。在教学中教师要培养学生的观察能力，了解冷暖色调搭配、主辅色搭配、雕刻的整体布局等，不断提升学生的审美能力和整体构思能力，并在鉴赏菜品的过程中培养自主学习的能力。1) 雕刻教学中要加入雕刻主题教学，能够让学生可以根据餐厅宴会的需求，确定雕刻主题；能够让学生看到食材或确定雕刻主题后，可以迅速地形成雕刻的整体构思。2) 对雕刻的菜品要有一定的鉴赏能力，在不同的雕刻作品中学习汲取经验。冷菜雕刻除了菜品本身的色彩搭配和造型以外，也要注意盛放器皿的选择搭配，学生在不断学习中培养其审美能力和搭配能力。3) 教学中进行小组合作学习，大家合作完成从主题设计到选材雕刻的菜品制作全过程，当遇到困难时可查阅资料，小组讨论完善方案，这样可以培养学生的自主学习能力和合作意识。4) 冷菜雕刻教学中要鼓励学生的各种奇思妙想，在扎实的雕刻技巧、完善的主题构思及合理搭配的基础上，让学生自主创新。冷菜雕刻是一个复杂的过程，需要大家的相互协作和不断创新，培养学生的创新能力是冷菜雕刻教学的根本目标。

三、基于一体化教学模式中职业核心能力培养研究实验成效

（一）多种措施保障课题有效进行

1、明确研究目标：为了探索一条适应当今社会烹饪专业人才需求的道路，我院围绕基于一体化教学模式中的职业核心能力培养方法开展课题研究，目标明确。

　　2、领导重视：我院领导高度重视，多次参与国家和浙江省组织的一体化会议，并由学院院级领导领衔，在我院建立了一体化工作委员会。2013年初，学院在全院开展一体化教学动员，组成多个工作小组。实行走出去，请进来的方式，多次邀请专家到我院给全体老师培训，让广大教师了解、学习一体化的优点，实施一体化的必要性。通过一系列的措施，强化了理念，统一了思想。

3、发展多种途径：利用好多方面的力量来提升学生的职业核心能力，一是开设一体化课程。开设课程，是培养学生核心能力的主要途径，但是在一体化课程的教学过程中，要从本课程的特殊性出发，制定完善详尽的教学计划和单元设计。课程应该以工作过程为导向，以职业能力为本位，通过职业活动或者模拟职业活动过程的教学，在一定的知识和理论指导下，获得实现职业工作所需要的实践能力。二是班主任工作中注重核心能力的培养，在班主任工作中，尤其在班级文化建设方面，每一个班级活动，都是一个项目，由一个班级学生组成的团队全权负责，班主任扮演指导和评估的角色，在整个活动中，对于职业核心能力给与指导和评价，从而提升学生的职业核心能力。三是学生社团培养学生的职业核心能力，在我院学生正处于高中、大学阶段，这一阶段的学生对于人际交往的热情很高，很渴望结交更多的朋友，在各种场合提升自己的社交能力并展现自己，利用好学院的各种社团组织来培养学生的职业核心能力，将起到事半功倍的效果。四是利用好学生社会实践的机会锻炼学生的职业核心能力，学生从学校踏入社会，怀着好奇、渴望、担忧的心情踏入社会，希望得到肯定，希望能够很好的适应，希望自己能够更好的发展，而现实中往往会遇到各种困难和挫折，我院专门配备了实习指导老师，全面负责学生的实习管理工作，一方面起到保证学生正常开展实习的作用，另一方面在学生的职业核心能力培养方面起到更加有效的指导作用，因为发现问题，在现实中解决问题时最好的培养职业核心能力的途径。

4、利用有效方法：现行的教学方法有很多，学院教务处多次组织有经验的教师讨论，探索一体化课程中培养学生核心能力的高效方法。下面列举几种常用有效的方法：一是任务驱动教学法，教师给学生布置探究性的学习任务，学生查阅资料，对知识体系进行整理，再选出代表进行讲解，最后由教师进行总结。任务驱动教学法可以以小组为单位进行，也可以以个人为单位组织进行，它要求教师布置任务要具体，其他学生要极积提问，以达到共同学习的目的。任务驱动教学法可以让学生在完成“任务”的过程中，培养分析问题、解决问题的能力，培养学生独立探索及合作精神。二是项目教学法，以实际应用为目的，通过师生共同完成教学项目而使学生获知识、能力的教学方法。其实施以小组为学习单位，步骤一般为：咨询、计划、决策、实施、检查、评估。项目教学法强调学生在学习过程中的主体地位，提倡“个性化”的学习，主张以学生学习为主，教师指导为辅，学生通过完成教学项目，能有效调动学习的积极性，既掌握实践技能，又掌握相关理论知识，既学习了课程，又学习了工作方法，能够充分发掘学生的创造潜能，提高学生解决实际问题的综合能力。三是头脑风暴法，全班学生以班级或小组为单位，围绕一个中心问题，各抒己见，通过讨论或辩论活动，获得知识或巩固知识的一种教学方法。由于全体学生都参加活动，可以培养团队合作能力，激发学生的学习积极性，提高学生的能力。四是思维导图学习法，思维导图是表达发射性思维的有效的图形思维工具 ，也是一种革命性的思维工具，简单却又极其有效。思维导图运用图文并重的技巧，把各级主题的关系用相互隶属与相关的层级图表现出来，把主题关键词与图像、颜色等建立记忆链接，思维导图充分运用左右脑的机能，来帮助学生学习，提升学生的自我学习能力。